准备食材及配料
液种老麵
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1. 水手牌法国麵包粉600克 ( 33%)
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2. 水600 克 ( 33%)
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3. 低糖乾酵母2克 ( 0.2%)
主麵团
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1. 水手牌法国麵包粉1,185克 ( 66%)
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2. 盐30 克 ( 1.6%)
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3. 低糖酵母12 克 ( 0.6%)
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4. 麦芽精6克 ( 0.3%)
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5. 冰水650g (36%)
制作方式
- 液种老麵製作方式:先将常温水与低糖乾酵母溷合下麵粉搅拌至麵煳状，室温基本发酵1小时冰入冷藏隔天备用。
- 麵团材料除盐巴外其它材料全部下搅拌缸慢速搅拌至捲起成团，转中速搅至5分筋下盐巴搅拌至7分筋麵团离缸。
- 基本发酵40分钟、翻麵续发30分钟分割滚圆每颗320克中间鬆弛15分钟，整型成长条状放在发酵布最后发酵。
- 最后发酵35分钟即可烤焙。
- 烤焙条件：表面割4~5刀，以上火230度、下火220喷蒸气3秒，烤焙25分钟。
制作技巧
- 麵团温度：22度
- 基本发酵：40分钟、翻面续发30分钟
- 分割重量：320 克
- 中间发酵：15分钟
- 整型样式：长条状
- 最后发酵：30分钟
食谱出处
《经典麵粉 玩味呈现》精装食谱书
联华製粉食品 出品
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