準備食材及配料
液種老麵
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1. 水手牌法國麵包粉600克 ( 33%)
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2. 水600 克 ( 33%)
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3. 低糖乾酵母2克 ( 0.2%)
主麵團
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1. 水手牌法國麵包粉1,185克 ( 66%)
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2. 鹽30 克 ( 1.6%)
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3. 低糖酵母12 克 ( 0.6%)
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4. 麥芽精6克 ( 0.3%)
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5. 冰水650g (36%)
製作方式
- 液種老麵製作方式:先將常溫水與低糖乾酵母混合下麵粉攪拌至麵糊狀，室溫基本發酵1小時冰入冷藏隔天備用。
- 麵團材料除鹽巴外其它材料全部下攪拌缸慢速攪拌至捲起成團，轉中速攪至5分筋下鹽巴攪拌至7分筋麵團離缸。
- 基本發酵40分鐘、翻麵續發30分鐘分割滾圓每顆320克中間鬆弛15分鐘，整型成長條狀放在發酵布最後發酵。
- 最後發酵35分鐘即可烤焙。
- 烤焙條件：表面割4~5刀，以上火230度、下火220噴蒸氣3秒，烤焙25分鐘。
製作技巧
- 麵團溫度：22度
- 基本發酵：40分鐘、翻面續發30分鐘
- 分割重量：320 克
- 中間發酵：15分鐘
- 整型樣式：長條狀
- 最後發酵：30分鐘
食譜出處
《經典麵粉 玩味呈現》精裝食譜書
聯華製粉食品 出品
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