準備食材及配料
麵團
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蛋白52g
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蛋黃95g
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細砂糖26g
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低筋麵粉26g
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玉米粉12g
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玄米油20g
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無鹽奶油20g
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鹽適量
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杏仁片適量
製作方式
- 先將低筋麵粉與玉米粉混合過篩。
- 將蛋白、蛋黃、細砂糖與鹽巴隔水加熱至43℃，加熱過程中需不斷攪拌避免蛋液熟化。
- 接著用高速打發起泡，呈現泛白後改成中速打發。
- 打至紋理分明，可在麵糊上面畫8，且勾起麵糊約3秒不滴落的狀態。
- 將作法01倒入作法04中用慢速拌勻。
- 將玄米油和無鹽奶油一起隔水加熱，需不斷維持在60 ℃。
- 將作法06全部倒入作法05中，拌至麵糊呈現流動性。
- 將麵糊擠入紙杯中（麵糊重40g／杯），9分滿，並在表面撒上杏仁片。
- 放入烤箱，烘烤溫度：上火190℃、下火140℃，烘烤12 分鐘。
- 表面著色後，將上火調降至170℃、下火130℃，拉氣門，烘烤7~10分鐘。
- 出爐輕敲一下，待冷卻即可。
製作技巧
- 堅口杯規格：50×39mm
- 海綿蛋糕的雞蛋要先隔水加溫否則不易打發。
- 最終加入的油脂務必要加熱，否則會消泡以及油脂沉澱。
- 判斷蛋糕是否可以出爐，可用手輕拍表面，稍有彈性或用竹籤斜刺不沾黏即可。
食譜出處
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